煲汤称得上是一门美食艺术，历经了长久的岁月烟火沉淀，熬制凝炼精华而成。

煲汤需要留意什么？今日奉上青岛出版社《懒人版米饭杀手》中的煲汤“锦囊”，助你更好地温暖家人的胃。

煲汤之章法

俗话说:“民以食为天。”实际上，吃得营养健康才是关键，作为滋补佳品的汤品，自然是人们青睐的对象。煲汤的细节更要循章法、得要领，这样才能煲出一碗营养靓汤。要使喝汤真正起到健体强身的作用，在汤的制作过程中和饮用时一定要注重科学，五步章法缺一不可。

章法一：味随料迁，新鲜生情

煲汤用的原料一定要选新鲜的，鸭肉、鸡肉、猪肘、猪骨、牛骨、鱼类、绿色蔬菜、菌类等，都是煲汤的好材料。要注意的是，无论用哪种原材料，都要保证鲜味够足。如选用肉类做主料，还要注意在煲汤时要最大限度地去除血污，这样煲出的汤才能足够清澈；而所选用的肉类原材料也要绝对新鲜，因为新鲜肉类的营养成分最易被人体吸收，而且味道也最佳。

章法二：所谓佳酿，在水一方

要想煲出好汤，食材的选择是最关键的，但也绝不要忽视对水量的控制。水，作为各种食材释放营养的最佳介质，对汤的味道、口感也有着直接的影响。

水量一般以比食材多出2～3倍为宜，同时注意不要直接用沸水煲汤，应使食材与清水有共同加热的过程，这样食材中的营养物质才能融入汤中。还要注意的是，烹制汤品时，水一定要一次性加足量，烹制过程中不宜加水。

章法三：火候大小，文武之道

火候也是煲汤的关键，一般分为武火（即大火）、中火、文火（即慢火）三种。火候的控制有个简单的口诀——大火烧沸、小火慢煨。遵照这个口诀来煲汤，一般都能达到很好的效果。首先开大火能够使食材中的各种元素最大限度地溶解出来，尤其是加入香辛料的汤品，大火能够迅速、彻底地使香辛料中的挥发油融入汤中，然后改用小火慢慢煨制食材，汤的口感才会更加鲜醇。

章法四：锱铢必较，天成好汤

煲汤更要注重对细节的把握。首先要注意的是煲汤时盐要最后放，因为盐有渗透作用，如果早放会使食材中的水分溢出，导致汤的口味大打折扣。其次，一般情况下，60℃～80℃的温度会破坏蔬菜中的营养元素，而煲汤会使食材的温度长时间维持在85℃～100℃，也就是汤的微滚状态，所以，如果需要加蔬菜，就要尽量晚一些放入汤中，以减少营养元素的破坏。最后，在汤中添加鸡精、芝麻油、胡椒粉、葱、姜、蒜等作料时，要注意用量不宜过多，以免掩盖汤品原本的鲜香味。

章法五：将欲食之，必先饮之

常言道：饭前喝汤，苗条健康；饭后喝汤，越喝越胖。这其中还是有一定道理的。饭前喝汤，能滋润上消化道，使食物顺利下咽，饭中喝汤有益于胃肠道对食物的吸收和消化。饭前喝汤，会占用胃的部分空间，这样会减少主食的摄入量，从而起到塑身的作用；饭后喝汤，则容易营养过剩，从而导致肥胖。

煲汤锦囊 ，百战不殆

煲汤属慢工，但实际上这看似只需静等的事，其中也有许多捷径。以下，一个个锦囊妙计为你奉上，使你在煲汤的过程中更加游刃有余、轻松自如。

锦囊一：煎鱼更完整

做鱼汤前，都要将鱼身放入煎锅中煎制一下，然而，往往就在此时，鱼身的完整性容易被破坏，从而影响了鱼汤的美观，现在就教你两个保持鱼身完整的小窍门。

1. 将鱼洗净后，将盐均匀涂抹在鱼身上，然后将其静置15分钟，再将鱼置于流动的水中冲洗干净，沥干水分后放入锅中，煎至双面金黄、半熟即可。

2. 第二个方法就是用姜在煎锅底层及周围均匀涂抹一层薄薄的姜汁，再倒入油煎制，这样不但可以去除鱼的腥味，而且能使鱼皮和锅底分离，保证鱼身的完整。

锦囊二：鱼肉更鲜嫩

鱼汤鲜美浓香，而这鱼肉也要毫不逊色才好。要保证鱼肉鲜嫩，久煮不老，可以在煮鱼汤时向锅中加入少许啤酒，这样可以有效地去除鱼腥味，更能使鱼肉鲜嫩可口。

锦囊三：鱼汤更奶白

鱼汤煲得好不好，从颜色上便能一目了然。洁白通透的鱼汤，光是看着就能令人沉醉。要保证鱼汤的汤色奶白，只要控制好火候即可。将煎好的鱼放入锅中后一定要一次添足水，之前的10分钟先用大火煮沸，使鱼肉中的蛋白质分解后充分释放出来，这样鱼汤就会呈现出诱人的奶白色，也会更加美味。

锦囊四：飞水小妙招

一般煲煮肉汤的时候，都会有很多血沫，此时，这个飞水就显得非常重要：

1. 将肉类清洗干净，放入清水中煮开后血沫会自然漂浮于肉汤中，这时可以选择将肉捞出后放在温水中清洗干净。需要注意的是，清洗肉块时一定要选用温开水，温开水可以保证肉质更嫩，再将飞过水的肉投入另一锅温水中继续熬煮即可。

2. 还可以直接在第一锅汤中将浮沫撇去——用一只大汤勺，旁边放置一盆清水，每撇去一层浮沫都将勺子在清水中涮干净，这样浮沫也可以去除得很干净。

锦囊五：骨汤更多钙

家家户户都爱喝骨头汤的原因不单单是因为其鲜美香醇，更因其中含有丰富的钙质，对人体健康非常有益。但如果只是简单地煲煮骨汤，骨头中的钙质只能析出很少的一部分，想最大限度地释放出骨头中的钙质，可以在烹制猪骨或牛骨汤的时候，在汤中滴入几滴米醋，醋能够使猪骨、牛骨中的钙元素更多地溶解于汤汁中。这样，骨汤才能更营养、更美味。

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