北京旅游清真美食攻略清真老菜爆糊羊肉焦而
本期主荐
—— 爆糊 ——
老味道新魅力
意满轩·精致清真菜（时代大厦店）
店铺地址：丰汇园11号楼丰汇时代大厦B1-107室人均消费：111元/人
北京的清真菜，分为东西两派。东派以爆、烤、涮三大烹饪手法为特色，西派则以菜式华贵、做法精致细腻的小炒为特色，意满轩精致清真菜属于西派，味道掌门是今年70岁的王佩强老师傅，老食客们都是奔着他的手艺来的。王佩强的拿手菜，也是店里的第一招牌，就是清真老菜“爆糊”，羊肉焦而不过，糊香恰好，葱味浓而不掩肉香。
王佩强
据说，京韵大鼓表演艺术家刘宝全爱吃爆羊肉，每次都是点一份爆羊肉，吃半份，剩下半份，演出完了散场再吃，就是这散场再吃的爆羊肉，凉了又热，热了又凉，反复加热使这爆羊肉产生了奇妙的焦香，爆糊这道菜，就是这么诞生的。这道妙手偶得的名人名菜，因为制作麻烦，曾经在市场上消失过一段时间。王老师傅1971年参加工作，都没怎么没见过这个菜。2000年，在北京小吃泰斗陈连升老先生的提议下，王老师傅成功复原了爆糊这道传奇名菜。
爆糊需要用羊后腿肉制作 ，切柳叶片薄厚，太厚肉硬，太薄肉碎。煸炒羊肉的时候，火大了肉片发硬，火候不足也不行。切肉的讲究，火候的把控，时间的拿捏，王佩强老师傅必须精准掌握好每一步，才能成就一道经典名菜。
出锅时候点一点香油，可以突出肉的香气。香油，王佩强选用的是老字号品牌，古币香油，精选上等优质芝麻为原料，富含维生素E、芝麻素、亚油酸等营养物质，色泽晶莹透亮，醇香浓郁。
王佩强制作老菜，全部遵循老技法，但他也并不拘泥于传统。时代在变，人的口味也在变，王佩强在制作它似蜜的时候，就特意减少了糖的比例，用蜂蜜代替，让它似蜜的味道变得香甜，而非甜腻。
本期掌门
—— 王佩强 ——
把精致进行到底的老师傅
1970年16岁的王佩强，就进了厨行学徒，如今，已经在灶台边站了50多年，曾在北京多家知名的清真老号做过厨师长，是北京市的烹饪大师、也是中国烹饪大师。退休以后，儿子看他闲不住，放不下对这份手艺的执念，索性就开了这家餐厅，请父亲出山，坐镇掌勺。别看王老师傅今年70岁了，每天早上，王佩强要亲自到牛街采买牛羊肉。这肉好不好，他用手一摸就知道。要是当天的时间充足，王佩强总爱在店里看会伙计拆羊，他说人要活到老学到老。
父子俩的这家店叫意满轩精致清真菜，这“精致”二字，是王佩强特别强调加上的。这是他对自己的出品的一贯要求。王老师傅在后厨炒了50多年菜，有人说看王老师傅炒菜的背影，腰板儿倍儿直，动作行云流水，一点都不像70多的人，还跟小伙子似的。王佩强特别高兴，他说炒菜炒习惯了，不怕辛苦，就怕客人不满意。客人把自己炒的菜都吃光了，他最高兴。
王佩强在后厨一站就是一天，他说年纪不是问题，身体也不是问题，老顾客的信任和能推广老菜技艺，让更多年轻人感受到老菜的魅力，才是他最上心的事。
内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTV味道掌门公号，部分图片来自网络。
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