难忘“小桃园”的瓦罐鸡汤

文|曾庆伟

瓦罐鸡汤 资料图片

一般说来，到一个城市游览观光，可以有两处使人流连：玩的一处加吃的一处。玩的处所或是风景特别的好，悦目赏心，怡人情怀，既可以是奇雄险峻，也可以是纤秀清幽，总之是在乎于山水之间，在乎于建筑之美；吃的处所则多了些讲究，通常应该去品评能代表一个城市特点的风味特产一饱口福，才算领略了这个城市的民风民俗。

由此看来，“吃”同“看”两者相同又不同，相同的是两者都能得到文化上的愉悦，不同的是“吃”，除了能一饱眼福能得到精神上的满足与享受外，还能得到口腹之欲的实惠。换句话说，享受某一城市的风味美食，其实还给人带来了个人参与的乐趣。基于这一点，到武汉来游玩的外地游人，若来武汉观光，很少有不到“小桃园”煨汤馆作一番造访的。

早年的武汉并不是一个旅游目的地城市。在全国大旅游的大概念里，武汉因了交通优势，其实只充当了各个旅游目的地之间的中转枢纽。因为武汉旅游资源魅力有限，难以吸引游客停下游 走的脚步。有人调侃武汉能“看”的风景名胜加起来也就是“两菜一汤”：武昌蛇山上黄鹤楼、汉阳的归元寺和东湖；能“吃”到的当地风味品种，也只有“两条鱼、一棵菜、一罐汤、一铫汤”。我们知道，所谓两条鱼是指“大中华的武昌鱼”、“老大兴的红烧回鱼”；一棵菜是指炒洪山菜薹；一罐汤是指“小桃园的瓦罐鸡汤”，一铫汤指的是排骨莲藕汤。“两条鱼、一棵菜、一铫汤”笔者已有专门篇什予以记叙，本文谈的是一罐汤：“小桃园的瓦罐鸡汤”。

陶制瓦罐 资料图片

楚地饮馔习俗，无汤不成宴。尤其在农村乡里，哪家农妇不饲养几只母鸡呢？制作简单的煨鸡汤，也就成为平常招待贵客的最佳食物。乡里人来客往，主家早早知道有客人要来，便杀了母鸡，拔了毛，剁成块，加点盐，放进瓦罐，盖上盖，将瓦罐搁在柴灶里边，然后扒些烧过的灶间草木灰，偎在瓦罐旁边，煨的时间四、五个小时不等。客人到了，主人从灶间端出煨好的鸡汤盛给客人，让客人趁热吃鸡肉喝鸡汤，这叫一热三鲜。在武汉周边乡下的风俗，新女婿上门是必喝鸡汤的，且一定要吃下两只鸡腿，不得推辞。请新女婿喝汤，不仅是准丈母娘的待客之道，其实暗含有考察准女婿待人处事能力的意思：准丈母娘可以从未来女婿吃鸡喝汤的吃相等细节上，观察到其家庭教养、家境好坏等多种信息。有的女婿吃相不好，拈起鸡肉大口大口地食，端起汤碗就喝，则往往会出丑，滚烫的汤和鸡肉不是很好入口的，所以武汉有一句讽刺吃相不好的毛脚女婿的话：“煨汤不出气，烫死苕女婿”，即谓这个新女婿少有人生经历，有欠家教也。

悠久饮食习俗的沿袭与传承，使得煨汤成为武汉人饮食的一大特色。在很大程度上，“喝汤”就是武汉人“请客吃饭”的代名词，甚至有“无汤不成席”、“无汤不请客”、“无汤不恭敬”的讲究。

以煨鸡汤为特色的“小桃园”餐馆，正是武汉这座城市的居民喜好煨汤的具象体现。

“小桃园”距今已有8０多年的历史。“其创始人一个叫陶坤甫，一个袁得照。陶、袁两人原本是汉口天主堂医院的厨工，1938年武汉会战期间，日军轰炸汉口，医院被炸毁，两人只得自谋出路。陶坤甫在汉口兰陵路的废墟上找了块空地，搭了个小棚子卖豆浆、糯米包油条等小吃。袁得照也跟过来炸面窝。兵荒马乱的艰难世道，两个人的生意清淡，一天从早忙到晚，也只能艰勉强混个肚子饱。离兰陵路不远的大智路有家卖八卦（乌龟）汤和牛肉汤的小店生意不错，他们寻思，武汉人喜欢喝汤，想效仿别人开间汤馆。于是，两人决定两张桌子一合，两个灶台一并，合伙卖起了牛肉汤和八卦汤。陶坤甫在医院做厨工时，对煨汤颇有研究，于是他们在原材料上下了功夫：所进牛肉、乌龟都要求十分新鲜。做法也极其讲究，小火慢煨，出品追求精致。武汉沦陷后，陶、袁两人的小棚子奇迹般地存活下来，来此喝汤的人越来越多，小棚子外常有人排队等候。陶、袁两人的汤馆煨汤好喝，却一直没有一个名号。有熟客建议汤馆竖个招牌，方便客人认门，陶、袁两人一合计，决定仿照《三国演义》中“桃园三结义”的故事，以两人姓氏取名，因只有两人合作，就想另加一个“小”字，而“小”字只有三划，他们怕生意只做能做三天，便改成有十三划的“筱”字，这才有了“筱陶袁”的店名。“筱桃园”的招牌一挂就是几十年。后来，有人嫌“筱”字不好认，他们又把“筱”改为“小”，故名为“小桃园”，店名也就沿袭至今。

兰陵路：武汉小资打卡地 资料图片

“小桃园”煨汤后来闻名于三镇，其实得益有王银生这样一个煨汤专家坐镇。上世纪五六十年代，来“小桃园”访汤的人，最得意的事也就是喝瓦罐鸡汤并能观看制汤的过程，尤其是能亲眼见到名师王银生亲自上灶制汤，那自然会使你喝的汤平添几分味道。

观看王银生制汤确是一件趣事。他选用湖北省黄陂、孝感地区产的黄色老母（俗称三黄鸡）鸡宰杀，去毛，去掉头、脚、内脏（只留肫、肝、心），用清水洗净，斩成长方型小块。葱白洗净，姜块拍松。锅置旺火上，加熟猪油烧至八成热，放入葱白、姜块煸出香味。再放入鸡块、肫、肝、心、料酒、精盐爆炒至香气扑鼻，色近谷黄时，盛入瓦罐中，一次加足清水。先置旺火上烧开，再改用小火上慢慢煨炖，待汤汁浓稠时即成。王银生似乎在变魔术，煨了三两个时辰，黑色的瓦罐里盛着黄亮亮的鸡汤，就能上桌飨客了。没有氤氲的热气，只有诱人的淡黄油色，慢慢地喝了一口，汤很鲜美，有正宗土鸡汤的香味。如果是用人工饲养的鸡，断然煨不出这般成色。这罐汤喝上三、五口，那滚烫鲜美的滋味安抚了舌头，暖了胃，口腹之欲一齐得到享受了。

消息相对闭塞的计划经济年代，凭借口耳相传的传播方式，“小桃园”曾经在三镇风光无限，《武汉市志·商业志》甚至当年有这样的记载：不喝小桃园鸡汤，枉到武汉来”。这是当年“小桃园”声名巨大的最好说明。即令是在饮馔品种百花齐放的今天，访汤来到“小桃园”，无论是从品尝美食的角度上讲，还是从考察市井民俗的角度上讲，外地旅游者到“小桃园”喝汤，都不会是白跑一趟没有收获吧。

后记：这篇小文写于上世纪九十年代中期，那时，小桃园汤馆风头正劲。可惜这间承载了许多像我这般年龄老武汉人温馨记忆的汤馆，因种种原因在上世纪末歇业，至今天都没复业。虽然当年小桃园制汤主厨的后人在汉口、武昌分别开了两三家汤馆，汤品也有七八款之多，算是让喜欢喝小桃园鸡汤的好吃佬们有一个品汤去处，但却没用小桃园的店名。往昔以瓦罐鸡汤、八卦汤闻名武汉的小桃园汤馆，在武汉市民的记忆中，已经渐行渐远了。

本文刊载于《楚天谈吃》（曾庆伟著，百花文艺出版社）

曾庆伟，作家、美食评论家，武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等书籍多部。

发展改革理论与实践

电力系统装备杂志社

产业创新研究杂志社

东西南北期刊